Khi thấy chai mật bị kết tinh còn gọi là lắng đường nhiều người cho rằng đây là mật ong thu được do người nuôi ong cho ong ăn đường mía (sucroz) thậm chí có người còn khẳng định đây là mật ong giả. Quan điểm này là hoàn toàn sai lầm vì phần lớn mật ong tốt đều sẽ kết tinh trong quá trình bảo quản tủ lạnh, nhất là vào mùa Đông..

- Các điều kiện ảnh hưởng tới việc kết tinh

Ở nhiệt độ 14-20 độ C mật kết tinh nhanh nhất, dưới 6 độ C và trên 20 độ C mật không bị kết tinh, cao hơn 27 độ C các hạt kết tinh bắt đầu tan ra. Vì thế ở nước ta vào mùa đông ta thấy mật ong thường bị kết tinh thậm chí sau khi quay mật khoảng 10 ngày bắt đầu thấy một số chai mật bị kết tinh.

Hàm lượng nước trong mật ong: Do mật ong là dung dịch đường quá bão hòa nên mật ong có hàm lượng nước càng thấp thì càng nhanh bị kết tinh và ngược lại mật ong càng loãng thì chậm hoặc không bị kết tinh. Tuy nhiên mật ong càng loãng thì càng nhanh bị lên men và giảm chất lượng.

Hàm lượng đường glucozơ trong mật hoa: nhiều loại mật ong có tỷ lệ đường glucozơ/fructozơ xấp xỷ bằng 1, khi tỷ lệ này trong mật ong càng cao thì mật càng nhanh kết tinh ngược lại tỷ lệ này càng thấp thì càng chậm thậm chí không bị kết tinh. Các cây nguồn mật khác nhau có hàm lượng đường glucozơ trong mật hoa không giống nhau, cây nguồn mật nào có hàm lượng đường glucozơ cao thì nhanh chóng kết tinh ví dụ: mật cỏ lào, cao su, điều, cà phê, bạc hà, cỏ cúc, cúc quỳ...

- Mật nào không kết tinh

Những loại mật ong không kết tinh hoặc châm kết tinh là do hàm lượng đường fructozơ có trong mật cao. Những loại mật ong này thường có độ ngọt sắc hơn vì độ ngọt của đường fructozo là cao nhất (độ ngọt của saccarozơ bằng 1, của glucozơ là 0,6 còn của fructozơ là 1,5). Ví dụ như mật nhãn, vải, tràm….và một số loại mật khác khi có hàm lượng nước cao cũng không thấy kết tinh.

- Phòng và xử lý mật kết tinh:

Để làm mật kết tinh chuyển sang dạng lỏng chỉ cần ngâm chai mật vào nước nóng 45-50 độ C các tinh thể đường tan chảy và mật ong sẽ lỏng ra, tuy nhiên không được đun mật hoặc cho vào nước quá nóng một số men quý trong mật và vitamin sẽ bị phá hủy làm giảm giá trị dinh dưỡng và chữa bệnh của mật ong. Cách tốt nhất là chuyển mật đã kết tinh sang chai miệng rộng, khi sử dụng thì dùng thìa xúc mật ra một cách dễ dàng, sẽ giữ nguyên được các đặc tính quý của mật ong.

* Như vậy phần lớn mật ong sẽ kết tinh mà chất lượng của nó không bị thay đổi và các loại mật tốt, mật đặc hơn chứ không phải cho ong ăn đường thì mật kết tinh như nhiều người quan niệm. Ở một số vùng cao như Sa Pa (Lào Cai), Đồng Văn (Hà Giang), Mù Căng Chải (Yên Bái) người tiêu dùng đã biết và quen dùng mật kết tinh, thậm chí nếu bán mật không kết tinh thì họ cho là không phải mật xịn hoặc là mật rởm.

---

CÔNG TY CỔ PHẦN THƯƠNG MẠI QUỐC TẾ NMK

Địa Chỉ: 326/1 Hương lộ 80, Q.Bình Tân, TP. Hồ Chí Minh.

Hotline tư vấn: 0909.061.075 zalo, 093.8484.784

#matongrung